مراحل تولید لواشک صنعتی در کارخانجات

لواشک

لواشک ها تنقلات محبوبی هستند که از میوه ها تولید می شوند. برای تولید لواشک معمولا پوره های میوه را پخته و سپس خشک می نمایند.

محبوبیت این فرآورده های میوه ای در 10 سال گذشته به طور قابل توجهی افزایش یافته است. زیرا بسیاری از آن ها از سایر تنقلات (شیرینی ها) سالم تر هستند. هم چنین می توان با افزودن مواد مغذی مانند ویتامین C آن را به محصول فراسودمند تبدیل نمود.

تولید لواشک هم می تواند به صورت انبوه در کارخانه و هم در خانه صورت گیرد. در ادامه به بررسی روش تولید لواشک در کارخانجات می پردازیم.

ترکیبات لواشک کارخانه ای

لواشک های میوه ای شامل سه ماده اولیه هستند:

• پوره میوه
• نوعی افزودنی غذایی به نام مالتودکسترین
• نوعی شیرین کننده

مالتودکسترین نشاسته غذایی اصلاح شده است که در تولید برخی فرآورده ها استفاده می شود. پودری سفید رنگ است که به راحتی با هر ماده اولیه مخلوط می شود و در آب سرد محلول است. هنگامی که محلول است، رنگی شفاف دارد و ویسکوزیته پایینی نیز دارد. افزودنی مالتودکسترین در تولید لواشک بسیار مهم است زیرا بافت نرم و الاستیسیته مورد نیاز محصول را فراهم می کند.

شیرین کننده ها دیگر افزودنی مهم این محصول هستند. شیرین کننده ها به طور کلی شامل شربت ذرت یا شکر هستند. در برخی محصولات نیز هر دو با هم استفاده می شوند.

بسیاری از لواشک های تولیدی حاوی افزودنی‌های زیاد دیگری هستند اما بسته به برند محصول متفاوت هستند. این افزودنی ها اغلب عبارتند از: روغن پنبه دانه نیمه هیدروژنه، گلیسیرین یا دی گلیسیرید، رنگ های خوراکی و طعم دهنده های مصنوعی و طبیعی، پکتین، صمغ و ویتامین های اضافه شده مانند اسید آسکوربیک (ویتامین c).

مراحل تولید لواشک صنعتی (تجهیزات خط تولید لواشک)

۱. آماده سازی مواد اولیه تولید لواشک

لواشک فراورده ای است که از ترکیب یک يا چند ميوه به دست می آید مخلوط میوه ها در کارخانه تا حد مشخصی خشک می شوند و بيشتر به شکل ورقه ای و برخی اوقات به صورت های ديگر بسته بندی مي شود. جهت تولید لواشک در کارخانجات از ميوه هایی که مطلوبیت کمتری برای بازار دارند (درجه ۲) استفاده مي شود. از این طریق فرآیند توليد این محصول راهی جهت كاهش ضايعات ميوه ها می باشد که ارزش افزوده زیادی ايجاد می نماید.

۲. شستن میوه ها

فرآیند شست و شو توسط آب به جهت جدا کردن گل، از بین بردن باقيمانده سموم دفع آفات و پاینن آوردن بار ميكروبی ميوه ها انجام می شود. شست وشوی ابتدایی درون حوضچه هاي آب انجام می شود. در این حوضچه ها هوادهی میوه ها به جهت ايجاد موج و ساييده شدن ميوه ها به هم صورت می گیرد.

هدف اصلی اين مرحله جدا کردن خاک، گل و لای و ذرات خارجی متصل به ميوه ها است. هم چنين قسمت های باقيمانده از گياهان مانند علف یا شاخه ها نیز حذف می گردند. سپس طی چندین مرحله میوه ها را از زير اسپری های آب عبور می دهند تا کاملا پاک شوند. مقدار کمی از آب با فشار بالا به روی سطحوح ميوە درحال حركت اسپری ميشود. در هنگام این فرآیند برای حذف كامل ضایعات، ميوه ها را توسط کارکنان بازرسی چشمی می کنند.

آب مورد استفاده جهت شستن میوه ها بهتر است با مواد كلردار ضدعفونی شوند. به طوری كه میزان كلر باقی مانده در آب حوضچه در حدود ppm 5-3 باشد. در آخرین مرحله آب کشی، از آب فاقد هرگونه ماده ضدعفونی کننده استفاده می شود.

۳. هسته گیری و اسلایس کردن میوه ها

پس از شستن ميوه ها فرآیند جدا کردن قسمت‌های اضافی، لكه گيری و هسته گیری انجام می شود. اسلایسر دستگاهی است که برای قطعه کردن میوه ها مورد استفاده قرار می گیرد.

در تکه كردن ميوه ها لازم است از خورد شدن هسته میوه ها جلوگیری شود. لذا می توان از دستگاه های هسته گیر میوه استفاده نمود. در صورت خورد شدن هسته ها بازده فیلتر ها ها كاهش مي‌يابد. هم چنین در محصولاتی مانند زردآلو سبب ایجاد طعم تلخ در محصول می شود.

۴. پختن میوها و تهیه پوره

در این مرحله جهت تهیه پوره ميوه را مقداری گرم نموده و سپس فیلتر مي‌ كنند. مقدار حرارت دهی به نوع ميوه و میزان رسيدگی آن بستگی دارد. این عمل به منظور كاهش آلودگی ميكروبی، غیر فعال کردن آنزيم ها و بالا بردن بازده فیلتر ها انجام مي شود.

میوه ها کاملا له می شوند و پوست آن ها جدا می شود. در نتیجه این فرآیند پوره غلیظ شده و حدود ۲۰- ۳۰ % از آب آن ها از دست می رود. برای غلیظ کردن کنسانتره بهتر است از کوره های تحت خلا استفاده شود. سپس پوره وارد مخازن مجهز به همزن شده و براساس فرمولاسیون تولید لواشک، افزودنی ها نمک، شیرین کننده ها و اسید سیتریک به آن افزوده می شوند.

۵. تهیه فرمولاسیون تولید لواشک (افزودنی های لواشک)

در این مرحله افزودنی های مجاز به لواشک افزوده می شوند. این افزودنی ها عبارتند از:

• شیرین کننده ها مانند گلوکز یا ساکارز
• اسید ها آلی مانند مالیک اسید، سیتریک اسید و تارتاریک اسید
• پکتین

۶. خشک کردن محصول

برای خشک کردن لواشک تولید شده از دستگاه های خشک کن صنعتی استفاده می شود. با استفاده از این دستگاه ها امکان کنترل میزان رطوبت و جلوگیری از سوختن لواشک وجود دارد.

دمای خشک كن باید حداكثر۷۰ درجه سانتی گراد باشد.مدت زمان لازم برای خشک شدن به دستگاه خشک كن و ويسكوزيته خمير لواشک بستگی دارد.

7. بسته بندی لواشک

بسته بندی باید مانعی در برابر ورود مواردی مانند نور، میکروب ها، رطوبت و حشرات باشد. موادی که در بسته بندی لواشک استفاده می شوند لازم است خنثی باشند و بر عطر و طعم محصول اثر نگذارند.

برش های لواشک درون ظروف مناسب بسته بندی مانند سلوفان و پلی اتيلن مخصوص مواد غذایی بسته بندی می شوند. محصول تا موعد توزيع در انبار نگه داشته ميشوند.